Шри-Ланка. Ароматы Эдема

>2010-03-01

АРОМАТЫ ЭДЕМА

Шри-Ланка как будто специально создана для того, чтобы приезжий люд хоть краешком глаза мог взглянуть, как выглядит рай земной. Господь щедро одарил эту страну, поместив ее рядом с экватором. Здесь всегда тепло, нет удушающей влажности, шикарные песчаные пляжи, спускающиеся к Индийскому океану, потрясающей красоты горные районы с гремучими водопадами и чайными плантациями, дружелюбное и общительное население. В столь благословенных условиях растениям, как и людям, очень привольно: везде такое пиршество тропической жизни, какое не часто увидишь в ботанических садах.

Время на экваторе, где день равен ночи, скидок для туристов не делает – в 7 утра рассвет, в 7 вечера закат. Сразу после прилета и ужина мы рванули на свидание с Индийским океаном. Тревожили незнакомые ароматы, с океана тянул ветерок, огни отеля удалялись. Океан был явно не в духе – мы протягивали ему руки и ноги, а он швырял в нас пенными волнами. Было темно, но, улучив момент, мы влезли по колено в воду, тут же выскочили на берег и, постояв недолго, повернули назад. На территории отеля в неверном свете фонарей мы разглядели красивые белые цветочки, напоминающие магнолию. Плюмария, подсказали умные люди. Вот на травке лежит что-то. Присмотрелись – маленький кокос.
Утром пошли гулять в сад. Задрав голову, изучали кокосовые пальмы, нюхали незнакомые цветы. Наш курортный городок Негомбо сначала был под властью португальцев, затем их сменили голландцы. Они оставили после себя домики под красными черепичными крышами, кирхи с крестами и каналы. Будучи людьми практичными, голландцы быстро сообразили, что пряности удобней доставлять к морю по воде. Нужно напомнить: специи в Европе того времени ценились дороже золота – ведь еду надо было сохранять, а холодильников еще не придумали. Какие пряности растут на острове, чем приправляют пищу его жители? Ответить на эти вопросы поможет сад специй.

САД СПЕЦИЙ
Когда пряные растения собраны в одном месте, их удобнее рассматривать и фотографировать. Сады специй устроены специально для туристов. Мы в городке Матале. Посещение сада специй «Ранвеле» начинается с угощения хорошо заваренным цейлонским чаем с пряностями. Какой богатый вкус и дивный аромат! Лишь наш гид не пьет, он постоянно что-то жует и, отвернувшись, то и дело сплевывает в сторонку. Смутные подозрения шевелятся в моей голове: «Бетель?». Он утвердительно кивает. «Дай попробовать». Ланкиец  отрывает глянцевитый сердцевидный листок, напоминающий лист болгарского перца, кладет туда что-то из пакетика, аккуратно сворачивает и протягивает мне. Я откусываю кусочек и начинаю медленно жевать. Так, трава какая-то: проглотить нельзя, выплюнуть неприлично. Гид обстоятельно рассказывает: бетель – это такой цейлонский перец с пряными листьями, очень полезная штука, когда нужно бодрствовать. Благодаря лекарственным свойствам их применяют как возбуждающее, антисептическое и освежающее дыхание средство. В листик бетеля нужно завернуть зернышки кардамона, семена пальмы арека, кусочек мускатного ореха и положить немного извести – нейтрализуя кислоту, содержащуюся в листьях, она сохраняет активные вещества. Бетелевая жвачка известна в этих местах вот уже несколько тысячелетий. Употреблять ее предельно просто: откусывай, жуй, выплевывай.
Чего только нет в этом саду! Лимонник, миндаль, сандал, ползучие лианы с горошинами перца… Но нам интересно взглянуть на чисто ланкийские пряные культуры. Вот карри. Мы привыкли, что карри – это индийский порошок, которым посыпают мясо, рыбу и прочую еду при готовке. А здесь кустики с резными листьями, напоминающими акацию. Обычно в состав карри входит иногда больше двух десятков ингредиентов. Разновидностей карри много, но в основе его всегда четыре пряности: порошок корней куркумы, кориандр, кайенский перец и непременно лист карри, который сам по себе как приправа не применяется, хотя и дал свое название пряной смеси. 
Внимание привлекает многолетнее травянистое растение выше человеческого роста. Кардамон. Цейлон — его родина. Плод кардамона – небольшая зеленая коробочка, внутри которой семена — главная ценность растения. Коробочки собирают еще до созревания, а затем высушивают на солнце. Это одна из самых нежных и дорогостоящих пряностей, применяют ее очень широко. Кардамон входит в состав различных смесей типа карри. Им ароматизируют колбасы, сыры, кофе и даже табак. Добавляют в кондитерские изделия, с которыми гармонично сочетается запах кардамона – сильный, пикантный, с легкой лимонной ноткой. 
Мускатный орех и мускатный цвет – два вида классической пряности, получаемой от мускатника душистого. Это высокое дерево с кожистыми листьями и очень густой кроной. Оно круглый год цветет светло-желтыми ароматными цветками. Плод внешне напоминает абрикос, внутри которого находится мускатный орех, а оболочка сверху – это мускатный цвет. Правда, пряностями они становятся не сразу, а лишь пройдя специальную обработку. Мускат славится утонченным, но  проникающим ароматом, поэтому с ним лучше соблюдать умеренность. Мускатом приправляют салаты, колбасы и паштеты, блюда из творога и сыра, супы. В старину некоторые расточительные правители использовали мускат и как освежитель воздуха.
Говорят, аромат гвоздики мореплаватели чувствовали еще до того, как на горизонте показывались тропические острова. Вот оно, гвоздичное дерево, высокое, ветвистое, с темно-зелеными листьями и цветами, собранными в колокольчики. Нераскрывшиеся бутоны собирают и сушат, в результате чего получается хорошо всем знакомая пряность, напоминающая гвоздик со шляпкой. Гвоздика, пожалуй, самая древняя и изысканная пряность Востока. В огромном царстве специй она занимает особое место в силу своих  ярко выраженных ароматических качеств. Гвоздику очень широко используют в кулинарии.
Лиана, вьющаяся вокруг дерева, с крупными, приятно пахнущими светло-зелеными цветками орхидеи – знаменитая ваниль. Ее плоды являются одной из самых дорогих пряностей. Пожелтевшие стручки с недозревшими семенами убирают вручную, срезая ножницами. У плодов нет запаха, поэтому их подвергают ферментации (тепловой обработке), после чего они приобретают темно-коричневую окраску и тонкий аромат. Ваниль традиционно добавляют в варенье, кондитерские и творожные изделия, блюда из фруктов, фруктовые и молочные супы, соусы и желе. 
Коричное дерево – гордость Шри-Ланки. Остров – главный поставщик корицы на мировом рынке. Это вечнозеленое дерево из семейства лавровых порой вырастает до 15 м высотой и выглядит, как тонкая осинка. Самая качественная цейлонская корица изготавливается из очень тонкой мягкой коры, обладает приятным ароматом и сладким, теплым и приятным вкусом. Со ствола коричного дерева скребком вручную снимают кору. Из коры и листьев делают коричное масло. Обладая согревающим эффектом, оно хорошо помогает при зубной боли, отите и радикулите. Затем оголенный ствол проглаживают гладкой металлической скалкой, что способствует концентрации аромата. Из лыка нарезают полоски, пару дней сушат их  в тени, пару – на солнце. Затем лыко скручивают в трубочку, и получаются те самые палочки корицы, которые продаются в наших магазинах. Корица способствует пищеварению, вызывает аппетит, укрепляет желудок. Она входит в состав многих пряных смесей типа карри. Корицей приправляют самые разнообразные блюда – от сладких до мясных, соусы и маринады. Многие народы приправляют ею чай для получения утонченного аромата.

КОРОЛЕВСКИЙ БОТАНИЧЕСКИЙ САД 
Основные цвета Шри-Ланки — это аквамарин неба и океана, золото солнца и пляжей, изумруд растительности. Вряд ли еще где в Азии найдется райский уголок, способный соперничать с Королевским ботаническим садом. Крупнейший в Азии ботанический сад невозможно осмотреть за день. Это — безбрежный океан зелени! Передвигаться по нему можно на своих двоих, но гораздо удобней сразу у входа взять такси. Это экологически чистое транспортное средство: вы сидите под тентом в двуколке, запряженной парой буйволов с длинными прямыми рогами, а смуглый возница везет вас к самым любопытным растениям. А посмотреть здесь есть на что. На территории в 67 гектаров представлены тысячи и тысячи видов тропической и экваториальной растительности. Среди них 200 видов пальм, 175 — орхидей. Вот дуриан — король фруктов и фрукт королей. Это дерево — «слоновая нога», ему больше 150 лет, а подошву его не смогут обнять и несколько человек. Здесь гордость Сейшел – морской кокос, плод которого достигает веса 20 кг. Гигантский бамбук, растущий со скоростью 20-30 см в день. На листьях бамбука писали священные буддистские книги, скрепляя их как веер. На сухом листе царапали тексты, затирали их краской, и буквы становились видимыми. Эта высокая трава с крупным фиолетовым, как свекла, цветком – банан. Цветки банана тоже едят. Тут самые вкусные бананы – мелкие и красные. Манго, кокосы, папайя… Хлебное дерево с пупырчатыми тяжелыми плодами. Мякоть плода хлебного дерева варят, жарят. Снимать плоды хлебного дерева помогают обученные мартышки. Джекфрут — близкий родич хлебного дерева. Его плоды (больше 30 кг весом) очень вкусны. Древесина джекфрута не повреждается термитами и грибком и используется в строительстве, для изготовления мебели и музыкальных инструментов. Тюльпанное дерево с гроздями красных цветов.  Рисовое дерево, рядом маракуйя. Дерево-лобстер, эдакая рыба среди растений. Гевея –  тонкие высокие деревца, растут ниже чайных плантаций. Смолу гевеи собирают в полиэтиленовые пакеты, затем делают из нее каучук. Поскольку есть синтетический каучук и резина, чай вытесняет гевею. Гибискус с алыми цветами (каркадэ). А здесь в нос ударяет резкий острый запах – высоко на ветвях висят летучие мыши. Рядом Аллея мемориальных деревьев, впечатляющая перечнем великих имен. Многие выдающиеся люди специально приезжают сюда только затем, чтобы посадить в этом парке саженец. Цари, короли, президенты, знаменитости… Это — фикус английского короля Эдуарда VII. Железное дерево, посаженное будущим российским императором Николаем II в 1890 году. Скромная ель первого космонавта Юрия Гагарина. Гордость сада – фикус Бенджамина, из одного корня которого разрослась целая роща. Дерево растет с 1861 года, когда у нас еще было крепостное право! Фикус огромный, и под его сенью администрация сада проводит совещания, семинары и конференции. Оригинально и престижно! У нас он продается в горшках.

БАЗАРНЫЙ ДЕНЬ 
Настоящие ланкийцы неприхотливы и смекалисты, как русский солдат, сварганивший кашу из топора. Денег на дорогие лекарства и косметику у большинства населения нет. Зато есть пряности, фрукты и овощи, которые при желании можно использовать не по прямому их назначению. Местные жители преимущественно буддисты, то есть приверженцы здорового образа жизни и правильного питания – они вегетарианцы. На  земле Цейлона фруктов не счесть, и рынков — тоже. По четвергам в Балапитии базарный день, пройдемся по рядам и приценимся: 100 ланкийских рупий – 1 доллар. Красивые спелые манго – 60 рупий за 4 штуки, вкуснейшие ананасы – 115 рупий за 3 штуки, дикие лаймы – 20 рупий за десяток, помидоры – 40 рупий за 1 кг, кокос – 15 рупий за штуку, бананы – 20 рупий за 1 кг. Впрочем, не все ланкийцы сторонники растительной пищи, любителей мяса и рыбы тоже хватает. Но едят они все это, так обильно заправив пряностями, что получается огнедышащий вулкан. Если самое жгучее мексиканское блюдо соединить с самым жгучим корейским, сдобрить это дело самым ядреным перцем чили, то полученное кушанье по остроте будет лишь бледной копией ланкийского. Вот такие здесь кулинарные традиции!

Андрей Балканский